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    水果种植技术—杨梅的加工玻璃瓶
    作者:琳琅玻璃发布:2014-11-24已访问:1788 次

    Tags: 杨梅,果实,分钟,产品,原料
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      1、糖水杨梅罐头糖水杨梅罐头,是杨梅加工中的重要项目,它的产品最接近杨梅品种原有的特色,我国的不少杨梅品种不需人工加色,其产品仍表现为鲜红艳丽的色彩,很受欧洲市场和国内市场的欢迎。这类品种都属于乌梅类品种群,最主要的有荸荠种(产浙江)、晚稻杨梅(产浙江),其次为大叶细蒂(产江苏)、小叶细蒂(产江苏)和大早梅(产浙江)等,利用这些品种为原料提高罐头产品品位打下重要基础。
     ?。?)玻璃瓶生产厂家教你糖水杨梅罐头加工的操作程序
      原料处理:选择乌梅类品种的果实,要求九成成熟、果实完整、色泽鲜艳,剔烂、损伤、未熟、过熟、过小、畸形果及杂物,在流动水中清洗干净。然后将果实放到5%食盐水中经12分钟,驱除果中小虫并增加硬度。除去盐水以后再在流动水中充分漂洗,去掉泥砂杂质。
      分选:装罐果实要求呈紫红色,组织完整无软烂。同一罐中果实大小、色泽均匀一致。
      装罐:按不同罐型装不同重量的果实。排气及密封:抽气密封的压力为39996.6-46662.7帕。
      杀菌冷却:在抽气条件下,不同装罐量经100℃杀菌以后,净重567克和425克的冷却时间为10分钟,312克的为2-8分钟。
     ?。?)糖水杨梅罐头制作注意事项:①杨梅组织软嫩,在梅雨季节容易碰伤腐烂,故原料采后用竹筐或塑料筐小包装,每筐不超过15千克,迅速运厂加工。②糖水杨梅加工过程中,玻璃瓶生产厂家要防止骤然的高温和长时间加热。杀菌后冷却要快,否则易发生裂果。③杨梅花青素含量很高,对空罐的腐蚀力较旨,所以要应用抗酸涂料罐。④糖水浓度不能过高,否则易引起裂果。⑤装罐量要适当,避免装罐量太多,引起果实之间的粘结或果实。
      (3)我国轻工业部对出口糖水杨梅罐头所定的质量标准。
      色泽:成品色泽可较果实原色略淡,果实及汤汁均呈现紫红色或红色,均匀一致,糖水较透明,允许少量沉淀
      果实大?。浩骄本恫坏陀?.5厘米
      组织形态:果形完整,带核,大小均匀。果肉不应煮熟过度,组织不软烂,轻微裂果数在20%以下
      果实重:不低于净重的45%
      糖水浓度:开罐时的浓度在14%-18%
      玻璃瓶装的糖水杨梅罐头,最忌的是产品褪色。由于阳光很易透过,使果实的花色苷分解而褪色,严重影响外观品质,所以要求产品放黑暗处保存,并采取?;ぱ丈拇胧?。保护杨梅果实颜色的措施,过去是在加工过程中加苋菜红或胭脂红等合成色素来增加产品色彩,但这些物质对人体保健并非有利,降低了制品的安全性。为了改善糖水杨梅罐头色泽,保证产品安全性,提高产品品位与信誉,根据近代科学的发展,应用了从植物体中提取的天然黄酮醇类的堪非醇-3-葡萄苷等,能大大提高花青素对日光的抗性作用,作为杨梅花青素的防,有效地保持了产品的良好颜色,并且食用上十分安全。
      2、杨梅果汁杨梅果汁是很有发展前途的优质饮料。杨梅栽培在偏远山区,绝大多数是不使用农药和激素的无污染果品;杨梅果实含有8种对人体健康有良好影响的氨基酸,色泽深红清晰,不需人工加色,深受消费者的青睐,而且原料丰富可行批量生产
      (1)杨梅果汁加工的工艺。杨梅果汁加工有以下两种工艺:工艺一:选果和清洗:品种以紫乌类杨梅为宜,其加工后的果汁色泽深红清晰,只要是充分成熟未变质的果实,不论大小均可作原料。取果后摘除果梗洗净,在3%中浸泡10-15分钟驱除小虫及杂物,然后在流动清水中漂洗10-15分钟,洗去盐分和杂物。
      加糖加热:取砂糖40千克,加清水10千克,在夹层锅中溶解,然后倒入杨梅100千克,徐徐加热到65℃,保温10分钟,出锅后置于缸中浸泡12-16小时,滤汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分钟,滤汁,两次汁液合并备用。
      糖酸度调整:测定果汁糖度,并加水果汁稀释到14%-16%的含糖量,再测定含酸量,如含酸量不足,则加,调整到0.7%左右。再在夹层锅中加热至汁温达85℃,出锅后经3层纱布过滤再装罐。
      装瓶:采用500克有色玻璃瓶装瓶
      封瓶:密封时汁温不低于70℃。瓶盖与胶带圈用沸水煮5分钟再封瓶
      杀菌和冷却:趁热投入90℃水中,放置3-5分钟后冷却
      工艺二:选果加料:选果操作同工艺一。取经挑选的杨梅200千克,加250千克70%的糖水,煮沸40分钟。经2-3层纱布过滤,约可得酸度在0.3%-0.35%左右的滤汁270千克。
      再用50度糖水180千克,杨梅汁145千克,可食液若干,柠檬酸800克,杨梅香精200毫升,苯钾酸钠300克。先将水煮沸后加入砂糖,待全部溶解后,控制糖度在50%,加入杨梅汁、可食色素液、柠檬酸、苯钾酸钠、杨梅香精,经充分拌和后用纱布过滤,取其汁用均汁机均汁。
      灌瓶:将杀菌后的果汁,再泵送入贮浆桶,将果汁灌入经5-15分钟102℃灭菌以后的空瓶中,以装满为度。
      封瓶:灌瓶后,盖上经过杀菌的瓶盖,立即封盖杀菌及冷却:同工艺一
     ?。?)对杨梅果汁的质量要求:①色泽可较原果色稍淡,呈紫或淡红色。②具有杨杨梅汁应有的风味,无异味。③均匀,清晰。但允许经静置后少量沉淀。④原果汗含量不低于35%,可溶性固形物含量14€5€ò凑酃庖侵担??芩岫?0.6%-0.8%(以酒石酸计)
     ?。?)注意事项:两种工艺操作的过程中,禁止与铁、铜等金属器皿接触,以免发生有害的化学变化
        3、杨梅果酒果酒类含有对人体健康有益的成分,饮用适量果酒,对改善人体代谢、增进健康有良好作用杨梅果酒加工工艺如下:原料:选用汁多核小、新鲜成熟的杨梅,摘除果梗,去掉杂草及枯枝落叶等,然后用流动清水漂洗10-15分钟,洗去泥砂等杂质,沥干水分。
      加工及加料:将原料放入桶或缸内捣烂,然后再干净纱布绞汁。每100千克的杨梅可榨汁70千克左右。再将果汁倒入铝锅中加热至70-75℃(不能用铁锅),经15分钟后即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。待果汁冷却后,用虹吸管吸出上面澄清液取发酵缸及有关用具,洗净,用硫黄燃烧熏蒸8-10小时消毒灭菌,再把澄清液用管吸到发酵缸中,每100千克制果汁加酒曲2-3千克,搅拌均匀盖好缸盖,保持室温在25-28℃,经3-4天酒度可达5€€发酵:2个月内换桶一次。将经发酵的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中,根据发酵后的酒度,加入60€5€陌拙疲?咕贫?0€?偌?0%-12%的蔗糖,搅匀后盖好。
      装瓶、杀菌:将酒用纱布过滤后,装入瓶中,连瓶在70℃以上的热水中灭菌10分钟后,即可食用。
      4、烧酒杨梅烧酒杨梅是我国南方民间广泛的酒类,且有止咳生津、消食、止呕,特别是夏季消暑及治痢疾等功能,广受城乡人民的欢迎。
      原料选择:烧酒杨梅制作对品种特别讲究,以紫红色花色甙含量高的品种为宜。
      我们曾对不同品种进行比较试验,认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅,其产品表现为酒液色泽紫红,清晰明亮,果面紫红,果肉坚挺,硬度佳良,风味更佳,评比总分为94分;其次是荸荠种,上述各种性状略次于早性迟山杨梅,评比总分为90分;再次为荔枝种、来地红、凤欢种,评分在78-84分之间;最差的是梅,评分在60分以下。浅色品种不宜制作烧酒杨梅。果实要求九成熟,没有受伤腐烂,没有病虫害。把果品原料以清水漂洗干净,在通风处风干后再备用。
      配方:各地配方颇不一致,但适合于多数人的口味、营养价值高的配方以重量计算,杨梅果50%-55%,烧酒45%-50%,蜂蜜3%-5%,食盐0.5-0.8‰,再加适量味精和其他配料。为了有利于产品在市场销售,则需要美观、牢固,装量适当。目前消费者喜欢的容器是酒坛形720克装量的玻璃瓶。按照配方的比例,把各种原料混合后充分搅拦,先把杨梅放入瓶中达9成满,再把混合的配料液灌入以盖没最上面的杨梅为度。
      护色:制作后数天果内的花青素渗出液体中,果面颜色变淡,但2个月后这些色素又吸附到果中,果色加深。其后如在见光条件下,由于花青素的分解,色泽逐渐变淡,最后变为灰褐色,影响商品外观质量。如放置在黑暗处褪色现象会减轻。
      为了更好地克服色变,以往常在配制中加苋菜红或胭脂红,但两者都存在对健康的不安全因素,宜采用植物自然色素进行护色为宜。
      5、杨梅酱原料选择:除了腐烂变质的果实以外,凡是充分成熟的果实,不论果形大小、损伤与否,都适宜制作果酱。
      打浆:在原料处理前,应除去果柄、杂质,再放到5%食盐水中浸20分钟,取出果子在清水中漂洗40分钟,然后放到打浆机中打浆。经过打浆以后原料就分成种子、果实原汁和渣汁三部分。把原汁和渣汁分别进行煮沸10分钟待用。
      杨梅酱的配制:取杨梅汁渣55千克,糖45千克,洋菜380克,柠檬酸100克。配制时先把45千克的汁渣用9.5千克的解,加水数量以能溶解糖为度,不宜太多。
      把糖水加入杨梅汁中再煮沸,搅拌,浓缩到原体积的60%左右时,再加入用开水化开的柠檬酸和洋菜,最后浓缩到糖度55€0€??装瓶:用玻璃瓶作容器装瓶。
      封瓶:要求不漏水、密封
      杀菌冷却:在100℃的蒸汽锅中经10分钟后,逐步降温冷却到常温,避免温度骤降,造成玻璃瓶破裂。
      操作注意事项:
     ?、僭诖蚪鞍汛蚪幕砗驮餐驳募湎兜鹘诘绞实本嗬胍院罂即蚪?。如间隙过小会磨破,使种子的碎屑掺入产品,影响产品质量。如间隙过大,部分浆汁未被打出,造成浪费。一般荸荠种的打浆百分率在76%左右。
     ?、谟捎诩庸な逼谔炱兹龋蠲方芸旎岱⒔捅渲?。为了防止变质,必须对原汁和汁渣立即进行加工煮沸。
      6、杨梅蜜饯杨梅蜜饯因制作的工艺不同,产品各异。制作工艺是随着市场对产品的要求,不断进行调整改进,以生产适销对路的产品,打开市场的销路。如福建省南安市在杨梅蜜饯的加工出口中,长期获得较好效益,他们的办法是先生产小量在东南亚国家的市场进行试销,如受市场欢迎再进行批量生产;一般由一种工艺生产的杨梅蜜饯可以在市场上销售3年左右,以后又根据市场反映,再调整工艺,生产新的产品,以适应市场对产品的新的要求。
      蜜饯制作,一般分两个阶段,即杨梅坯制作和成品蜜饯的制作。
     ?。?)杨梅坯制作:原料:原料包括杨梅、食盐和明矾。要求食盐的颗粒细小不成块,明矾要预先碾成细末或直接用其粉末。杨梅、食盐和明矾的用量比例为100:14:0.6。
     ?。涸媳竿缀笙确乓徊阍?0厘米厚的杨梅,再放一层混合的食盐和明矾,马上压紧。以后同样相间放杨梅和食盐明矾混合物,压紧直至容器的顶部,最后撒一层盐矾混合物后用粗竹席盖好,并用石块或其他重物压实,静置腌制3天左右,捞出倒入另一容器内,仍用原盐矾水腌制10-15天,再捞出曝晒3-5天,待蒸发去90%左右水分以后,即成杨梅坯供制作杨梅蜜饯等用。在原料数量过多、小容器无法容纳时,可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。
      腌制注意事项:
     ?、僮魑缰频钠分?,以果实淡红色而肉柱和核粘结的品种为佳,这类品种生产的成品呈淡红褐色,核和果肉结合牢固。紫红的离核品种,风味虽佳,但制成品色泽暗紫,核和肉脱离,影响感官品质。
     ?、谟μ蕹帽渲实墓?,食盐和明矾不能混有其他杂质。
     ?、奂友魏兔鞣保虏憧缮俜?,上层逐渐增加,因上层的盐、矾会向下渗透。
     ?。?)成品蜜饯制作:一般都在产地进行粗加工制成杨梅坯,再运到专业厂家加工成成品杨梅蜜饯。以下介绍从杨梅坯制作成七珍梅的加工方法。
      配料:每100千克杨梅坯需加砂糖65千克,甘草4.2千克,香料粉1千克(其中橘皮粉30%,桂皮粉20%,公丁5%,甘草粉30%,小茴香粉15%)
      浸水:将粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小时,然后捞出放入竹筛内。将竹筛置于水面上轻轻搅动,洗去果面上泥沙、杂质,然后将果坯倒入竹篮中用清水冲洗,洗净后沥干水分
      日晒:将果坯放在竹匾上,在日光下曝晒,至8成干倒入木箱。
      糖液配制:将甘草捣碎后加清水接连熬煮两次,每次加清水20-25千克,熬煮30分钟。将两次熬煮的甘草汁混合后用纱布过滤,然后加糖煮成60%-65%浓度的甘草糖液。将全部糖液倒入装有果坯的木桶中,经1-2天后滤去糖液。
      晾晒:将果坯铺在竹匾上进行晾晒,晒时将净渍过的甘草液分成5份,分次泼在果坯上,并经常翻动,待果坯晒成8成干就可收集。
      拌料:收集好晒后的杨梅坯,拌入香料粉即为七珍梅。
      包装:分装于塑料薄膜袋中,即可出售。
      成品蜜饯的质量要求是糖不粘手,棕褐色,味甜香略酸。